凈菜加工的凈菜是怎么保鮮的？

目前常用的凈菜產品可以保存2-7天，其中差異主要原因是產品的種類、加工工藝和儲存方式等決定的。凈菜保鮮是一個貫穿在凈菜加工全流程的系統(tǒng)性工程，需從原料處理開始、加工工藝到儲存運輸各環(huán)節(jié)協(xié)同作用，在完全不依賴化學保鮮劑的前提下，通過物理手段、環(huán)境控制和工藝優(yōu)化實現(xiàn)長效保鮮。

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原料采收

原料食材在清晨露水干后采摘，避免機械損傷、輕拿輕放，減少細胞破損導致的氧化變質。

將采購回來的毛菜原料需要進行“預冷”，預先放入冷庫降低蔬菜的中心溫度，抑制酶活性和微生物繁殖。

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自動化切菜機

天燁機械研發(fā)的切菜機在切割蔬菜時更均勻，切割面更加平整，切割橫截面少，細胞破壞的就更少，降低細胞被破壞后導致的氧化變質，且有利于后期烹飪熟化過程，不會導致先熟后熟現(xiàn)象。

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清洗環(huán)節(jié)的保鮮技術

凈菜全程都會采用冰水清洗，持續(xù)降低蔬菜中心溫度和抑制生理活性，抑制微生物的生長繁殖，同時沖洗表面微生物，可使初始菌數(shù)降低1-2個對數(shù)級。

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水觸媒臭氧殺菌

采用天燁食品機械的水觸媒殺菌系統(tǒng)，通過水觸媒發(fā)生器，以自來水為原料電解水后，通過羥基自由基（?OH）氧化分解農殘和微生物，標準有效的臭氧水的殺菌率可達 99% 以上，且無化學殘留，是最安全的食材殺菌方式。這種方式已經被應用于各大凈菜加工中心，成為了標準化凈菜加工廠的標配。

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低溫加工環(huán)境

通過控制車間的溫度，加工間溫度維持在5-10℃，降低酶促褐變速度。設備冷卻、切菜機、輸送帶等接觸蔬菜的部件采用不銹鋼材質并循環(huán)水冷，避免機械摩擦產熱。

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凈菜加工間的潔凈度管控

如毛菜的前處理區(qū)、清洗加工區(qū)、包裝區(qū)之前通過隔離分開，前處理區(qū)潔凈度＜清洗加工區(qū)潔凈度＜包裝區(qū)潔凈度，通過過濾系統(tǒng)，減少空氣中的菌落，這樣可以有效防止交叉污染。

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人員防護

操作人員穿戴無菌服、口罩、手套，經風淋室進入車間，通過消殺和清除的方式，避免人為帶入微生物。

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包裝技術創(chuàng)新

氣調包裝、真空包裝、使用抗菌包裝膜等。葉菜類：采用高氧環(huán)境，抑制厭氧微生物生長，同時維持葉片細胞呼吸，如生菜氣調包裝后貨架期可達7天。根莖類：低氧高碳環(huán)境，抑制發(fā)芽和酶促褐變，如胡蘿卜氣調包裝后發(fā)芽率＜5%。

真空包裝：適用于切分蔬菜，排除空氣后微生物繁殖速度降低5-8倍，貨架期可達5天以上。

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冷鏈儲存與運輸

倉儲溫方面，成品庫溫度、濕度的控制，采用貨架離地存放，保證空氣流通。運輸冷鏈方面冷藏車溫度和運輸時間監(jiān)控，避免溫度波動，否者會導致蔬菜冷凝水增多，加速腐爛。