標(biāo)準(zhǔn)化的凈菜加工廠都會配備凈菜加工流水線設(shè)備，凈菜在加工流水線上都經(jīng)過哪些環(huán)節(jié)？凈菜加工的工藝及設(shè)備又是怎樣的？下面是天燁食品機(jī)械設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)化的凈菜加工中心的凈菜加工流水線的生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)，這也是目前最符合國內(nèi)最先進(jìn)的凈菜加工工藝流程。
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1、毛菜預(yù)冷
大批量采購的毛菜因?yàn)槭嵌询B起來的，而且室外溫度較高，因此在加工前需要送到冷庫低溫冷藏，使蔬菜食材中心溫度降下來，而且食材的低溫狀態(tài)會貫穿整個(gè)凈菜加工過程，整個(gè)過程都在保鮮的狀態(tài)中進(jìn)行，這是使最后的凈菜產(chǎn)品能夠保鮮3-7天的重要因素。
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2、毛菜前處理
將預(yù)冷完成后的毛菜食材送到凈菜加工區(qū)間，準(zhǔn)備上凈菜加工流水線設(shè)備，將毛菜送上人工挑揀臺，需要人工將毛菜的爛葉黃葉、菜根泥土等切除，自動(dòng)送往切分環(huán)節(jié)。這個(gè)環(huán)節(jié)需要的人工較多，是整個(gè)凈菜加工流水線過程中人數(shù)最多的一個(gè)環(huán)節(jié)。
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3、自動(dòng)化切分
凈菜切分的大小也是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一，切分越小、切分面積越大，保存性越差。刀刃狀況與所切蔬菜的保存時(shí)間也有很大關(guān)系，鋒利的刀切割的保存時(shí)間長，鈍刀切割的蔬菜，切面受傷多，容易引起變色、腐敗。所以須盡量減少切割次數(shù)，使用刀身、刃鋒利的切刀，切刀應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)。
切菜機(jī)會按照提前預(yù)定的尺寸、形狀等自動(dòng)完成食材切分，再自動(dòng)傳輸至清洗車間。自動(dòng)切菜機(jī)除了切菜速度快之外，還有一個(gè)重要的因素，就是切菜機(jī)切出來的會非常均勻，人工手切的會有大有小，影響后期熟化的過程，會導(dǎo)致有些熟得快有些熟的慢。
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4、全自動(dòng)化清洗
清洗干凈是延長凈菜保存時(shí)間的重要處理過程，蔬菜上細(xì)菌數(shù)量越少，凈菜的保存時(shí)間就越長。而且全程會采用冰水清洗，確保凈菜內(nèi)部全程處于低溫保鮮狀態(tài)。
常用的蔬菜清洗設(shè)備為螺旋式+氣泡的清洗原理清洗干凈，采用高壓氣體產(chǎn)生鼓泡，循環(huán)水泵沖浪，臭氧殺菌和提升高壓噴水四重清洗，并設(shè)置過濾除雜裝置。過濾裝置通過毛輥和濾網(wǎng)的滾動(dòng)，有效分離蔬菜上面粘連的爛葉、菜渣和毛發(fā)等雜質(zhì)，雜質(zhì)由循環(huán)水溢水口流出，被循環(huán)水槽里的濾網(wǎng)隔離，以保持凈菜的清潔。清洗過程噴淋和高壓噴嘴持續(xù)供水，供水量可調(diào)，方便客戶根據(jù)蔬菜處理量及清潔程度進(jìn)行靈活調(diào)節(jié)。同時(shí)，在此道工序中，客戶還可以根據(jù)自身情況加入適量的藥劑，進(jìn)行再消毒或保鮮作用。
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5、水觸媒臭氧系統(tǒng)殺菌消毒降農(nóng)殘
清洗完成后會經(jīng)過水觸媒臭氧殺菌系統(tǒng)，通過電解自來水，得到臭氧水，這是無毒無化學(xué)的天然殺菌水，殺菌作用是常用氯化物消毒水的幾千倍，殺菌效果達(dá)到99.99%。通常搭配在全自動(dòng)的洗菜機(jī)流水線上，通過輸送帶直接將食材送往臭氧水水池浸泡殺菌消毒，此環(huán)節(jié)還可以降解農(nóng)殘，不過這需要達(dá)到較高的濃度，才能達(dá)到較好的降解農(nóng)殘的效果。
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6、脫水部分
切分蔬菜清洗后，其內(nèi)外部有許多水分，如在這樣的濕潤狀態(tài)下放置,也很容易變壞或老化。因此,需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸ひ匀サ羰卟吮砻嫠帧＜纯捎贸仫L(fēng)干燥機(jī)干燥，又可以用離心機(jī)脫水，但通常是用離心機(jī)進(jìn)行脫水，同樣搭配在凈菜加工流水線上，實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化脫水，無需人工干預(yù)。如果脫水過分，凈菜產(chǎn)品容易表面破損，反而使品質(zhì)下降，加速蔬菜的腐壞。因此要適當(dāng)控制脫水時(shí)間、轉(zhuǎn)速等，更要選擇品質(zhì)過關(guān)的蔬菜脫水機(jī)，如同樣的全自動(dòng)脫水機(jī)，天燁食品機(jī)械就做過對比，某品牌的脫水機(jī)脫水蔬菜后蔬菜表面瘀傷嚴(yán)重，完全無法達(dá)到凈菜產(chǎn)品的要求，而天燁食品機(jī)械自研自產(chǎn)的全自動(dòng)脫水機(jī)，可以很好的甩干蔬菜表面水分，而不傷及食材本身。
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7、人工檢視部分
為了確保加工后的凈菜產(chǎn)品無不合格的流入市場，最后包裝環(huán)節(jié)前，還需要進(jìn)行人工檢視，盡可能確保每一片食材都是符合要求的。目前此環(huán)節(jié)最先進(jìn)案例是天燁食品機(jī)械設(shè)計(jì)建設(shè)的，采用色選機(jī)來自動(dòng)化剔除爛葉、黃葉，可以大幅度提高檢視效率，提高挑選不合格產(chǎn)品的準(zhǔn)確度，也可以減少人工，進(jìn)一步提高凈菜產(chǎn)品的食品安全。
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8、稱重包裝部分
包裝的功能在于:防止微生物二次污染和產(chǎn)品失水延長保鮮期、產(chǎn)生氣調(diào)效果、方便產(chǎn)品的貯運(yùn)和銷售。為了確保凈菜產(chǎn)品的保鮮期，此環(huán)節(jié)需要在高潔凈度的車間進(jìn)行，一般的包裝方法有氣調(diào)包裝、真空包裝、直接袋裝，要根據(jù)不同的凈菜產(chǎn)品種類來。天燁食品機(jī)械在不同的包裝環(huán)節(jié)都有相應(yīng)的設(shè)備，如抽真空包裝機(jī)、全自動(dòng)稱重包裝線。根據(jù)不同的需求，團(tuán)餐、連鎖超市、酒店、連鎖餐飲等，包裝要求也不同，有大小包裝、有組合包裝等。
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9、冷藏等待配送
凈菜成品應(yīng)立即置于冷藏庫中降溫保存。耐寒性蔬菜維持2-4℃℃，喜溫性蔬菜4-10℃℃。加大進(jìn)庫產(chǎn)品與冷氣流的接觸面積，使產(chǎn)品中心盡快降到規(guī)定低溫，各種凈菜保鮮期大約在3-7天。通過冷鏈運(yùn)輸車將凈菜產(chǎn)品送往學(xué)校食堂、企業(yè)食堂、連鎖餐飲的后廚，可直接下鍋烹飪出餐。
10、通過專用的冷鏈運(yùn)輸車將凈菜產(chǎn)品送往學(xué)校食堂、企業(yè)食堂、連鎖餐飲的后廚，可直接下鍋烹飪出餐。
